おだし、最前線

先月、関西食文化研究会の定期イベント「だしの最前線を探る」に参加しました。

日本料理からは「一汁二菜 うえの」の上野法男さんの八方だしのデモンストレーション。お鍋の後の、美味しい汁で雑炊を食べたくなるようなイメージのおだし。鱧の骨の素焼き、車海老のをサッと焼いたものからもだしがでている。

しかし干し椎茸は無し。

中国料理は「酒中花  空心」の大澤広晃さんの、「鮮」のデモンストレーション。もともと中国では川魚の「鯉」が使われていたが、それを「鯛」にして「羊」とダシをとった。

そしてイタリア料理は「ポンテベッキオ」の山根大助さんによる「ブロッコレッティのリゾットの上に乗せた淡路産ゴールデンポークのバラ肉とろとろブロザート」。どれたけ繊細にデザインされているのかを知り、ため息。